Fase Gustativa

Finalment ha arribat el moment de tastar el vi. Cal agafar una petita quantitat i no empassar-nos-el de seguida. Un petit tast és suficient per gaudir dels diferents sabors presents en el vi. En boca podrem determinar la presència dels diferents gustos bàsics: dolç, salat, àcid i amarg.

A la llengua hi tenim una sèrie d’òrgans receptors, les papil·les gustatives, que ens permeten reconèixer els gustos. Sovint s’ha afirmat que el dolç es percep fonamentalment a la punta de la llengua, l’àcid en els laterals i en la base, el salat als costats, i l’amarg a la part posterior. De totes maneres, les bases científiques d’aquest “mapa de la llengua” són qüestionades per algunes fonts.

Equilibri gustatiu

La característica fonamental que es busca a nivell gustatiu en un vi és l’equilibri.

En vins blancs, l’absència de substàncies tànniques fa que bàsicament calgui buscar un equilibri entre acidesa i dolçor.

En vins negres, la presència de tanins aporta noves característiques gustatives (amargor i astringència) afegint més complexitat en l’equilibri del vi en boca.

Aroma en boca (via retronasal)

En posar el vi en boca augmenta la seva temperatura i, per tant, també augmenta la volatilitat de certes substàncies aromàtiques presents en el vi. És convenient doncs mantenir durant uns segons el vi en boca abans d’empassar-nos-el.

El moviment d’empassar-nos el vi crea una lleugera sobrepressió a la boca. Part de l’aire present a la boca, fortament impregnat de tots els vapors aromàtics del vi ingerit, és expulsat per la via retronasal degut a aquesta sobrepressió. És fàcil comprovar aquest fet. Simplement cal intentar fer el gest d’empassar amb el nas tapat. Notarem llavors una sobrepressió a les orelles degut a que l’aire, al no poder escapar per la via habitual, es dirigeix cap a les orelles a través de les trompes d’Eustaqui.

En conseqüència, el moment d’empassar-nos el vi és quan les sensacions agradables del tast són més intenses. Per via retronasal podem fins i tot captar aromes que no havíem detectat per via nasal directa. És per aquesta raó que una bona tècnica del tast implica no empassar-nos tot el vi d’un sol cop, sinó fer-ho en diverses petites quantitats durant el temps que mantenim el vi en boca.

Altres sensacions en boca

A la boca, a part del gust, també podem reconèixer sensacions tàctils i tèrmiques.

En el cas dels vins negres, una de les característiques tàctils fonamentals per valorar la qualitat del vi és l’anomenada astringència.

Altres característiques tàctils importants a valorar són el cos, la consistència, la viscositat, etc… 

Pel que fa les sensacions tèrmiques, l’escalfor que podem notar en boca al tastar un vi és deguda fonamentalment a un grau alcohòlic elevat, doncs en el vi no es solen trobar altres substàncies que puguin produir aquesta sensació com ara àcids o bases fortes.

Per últim, en boca també podem detectar la sensació d’efervescència, provocada per l’alliberament de gas carbònic, en el cas de vins d’agulla, caves o altres vins espumosos.

L’Astringència del vi

L’astringència és una sensació de sequedat i rugositat experimentada, en major o menor grau, després de tastar la major part de vins negres. El tast d’un vi astringent provoca una contracció dels teixits i mucoses de la boca que dóna al vi una certa sensació de solidesa, sovint acompanyada d’un gust lleugerament amargant. De fet, una subtil i agradable sensació d’astringència és una característica fonamental en la majoria de grans vins negres.

Què causa l’astringència?

Tot i que l’astringència l’experimentem en boca, no es tracta d’una sensació gustativa, sinó d’una sensació tàctil.

La causa d’aquesta astringència la trobem en unes substàncies anomenades fenols. Aquestes substàncies es troben fonamentalment en les pells de les varietats de raïm negre. Durant la fermentació alcohòlica, realitzada en presència de les pells en el cas dels vins negres, aquestes substàncies són extretes del raïm i passen a formar part del vi. En els vins blancs la fermentació alcohòlica es realitza sense la presència de les pells, i això explica que l’astringència no sigui una característica típica d’aquests vins.

Existeixen centenars de tipus diferents de fenols que poden estar presents en els vins negres. En funció de la seva estructura química el vi tindrà diferents característiques en aspecte, gust i tacte. Per exemple, un d’aquests tipus de fenols són els anomenats antocians, els quals donen al vi negre el seu característic color. Un altre tipus de fenols, les catequines, transfereixen certa amargor al vi. Tornant al tema de l’astringència, els principals responsables d’aquesta sensació són un tipus de fenols anomenats tanins.

La saliva conté proteïnes que serveixen per lubricar la boca i especialment la superfície de la llengua. Quan tastem vi negre, aquestes proteïnes reaccionen amb els tanins del vi i tendeixen a agrumollar-se formant estructures més grans i pesades que precipiten fàcilment i, en conseqüència, la saliva perd en part les seves propietats lubricants. A la superfície de la llengua hi tenim receptors tàctils que normalment serveixen per seguir el moviment del menjar dins la boca de tal forma que puguem sincronitzar correctament el procés de deglució. Aquests receptors tàctils són els que envien el missatge al cervell de l’existència de sequedat i rugositat a la superfície de la llengua, és a dir, de la sensació d’astringència.

Vocabulari per definir l’astringència: 

L’astringència en els vins negres és una sensació subtil que pot mostrar gran quantitat de matisos, en conseqüència existeix un vocabulari molt divers per intentar descriure-la.

- Es compara sovint la sensació d’astringència amb la presència de partícules dins la boca, especificant taní de gra fi, polit, gruixut, …

- Els vins amb poca astringència els podríem descriure com a suaus, fins, àgils, lleugers, 

- En cas d’una astringència més significativa podríem utilitzar adjectius com carnós, ric, amb cos, …

- Adjectius com sedós o vellutat descriurien les sensacions d’astringència més plaents.

- En cas d’una astringència excessiva, amb connotacions negatives, podríem parlar de vins durs, pastosos, aspres, granulosos, rasposos.

“Mouth-feel Wheel”:

La “Mouth-feel Wheel” és una interessant representació gràfica que inclou un llista extensiva de les sensacions tàctils típiques que podem experimentar amb els vins en boca. Està representada en forma de roda i agrupa lògicament les diferents sensacions en diferents famílies, amb els termes més genèrics a l’interior de la roda i els més concrets a l’exterior